Rezept der Woche: #15 Münsterländer Krüstl

Rezept: Münsterländer Krüstl

1. Roggensauerteig
Einstufenführung
2,500kg  Roggenmehl Typ 1150
0,500kg  Anstellgut
2,000l  Wasser (TA 180)

4,500kg  Sauerteig

Zubereitung Roggensauerteig
Teigtemperatur: 28°C fallen auf 23°C
Reifezeit: mind. 20 Stunden

2. Weizenvorteig
2,000kg  Weizenmehl Zyp 550
0,010kg  Hefe (0,5%)
1,200l  Wasser (TA 160)

3,210kg  Weizenvorteig

Zubereitung Weizenvorteig
Kneten: Spiralkneter
Knetzeit: 2 Minuten langsam, 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 – 26°C
Den Weizenvorteig 12 – 20 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6°C reifen lassen.

Quellstück
1,000kg  Roggenschrot, fein
1,500kg  Sonnenblumenkerne
0,500kg  Sesam
0,500kg  gehackte Haselnüsse
0,300kg  Leinsamen
3,000l  Wasser

6,800kg  Brühstück

Brotteig
3,000kg  Weizenmehl Typ 550
1,000kg  Roggenmehl Typ 1150
0,200kg  Vitalkleber
0,230kg  Meersalz
4,500kg  Sauerteig (TA 180)
3,210kg  Weizenvorteig
6,300kg  Brühstück
0,200kg  Hefe
1,600l  Wasser (ca. 50°C)

20,240kg  Brotteig

Zubereitung Brotteig
Teigtemperatur: 26 – 28°C
Knetzeit: 4 Minuten langsam kneten, 4 Minuten schnell kneten
Teigruhe: 20 Minuten
Quellzeit: über Nacht

Teigeinlage
750g-Brote werden mit ca. 900g Teig eingewogen.

Verarbeitung
Die Teigstücke werden rund und lang gewirkt, und in einer Korn-Saatenmischung gewälzt. Dann werden die Brote mit dem Schluss nach unten auf mit Streumehl bestäubte Abziehdielen abgelegt.

Stückgare: ca. 45 Minuten

Backen
Bei ca. 3/4 Gare werden die Brote längs zweimal eingeschnitten und mit reichlich Schwaden in den Ofen geschoben. Je nach Reifegrad wird der Zug nach 3 Minuten geöffnet und nach etwa 2 Minuten wieder geschlossen. Zum Ende der Backzeit soll der Zug geöffnet werden, damit das Brot nicht zu dunkel wird und eine gute Kruste erhält.
Anbacktemperatur: ca. 260°C
Ausbacktemperatur: ca. 220°C
500g-Brote backen ca. 45 Minuten

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.

Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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