Rezept der Woche: #28 Hirten – Ciabatta Italia

rezept_der_wocheRezept: Hirten – Ciabatta Italia

Vorteig:
3,000kg  Weizenmehl Typ 550
0,066kg  Salz
0,060kg  Hefe
2,000l  Wasser

5,126kg  Vorteig (24 Stunden Lagerung)

Grundteig:
7,000kg  Weizenmehl Typ 550
5,200l  Wasser
0,170kg  Salz
0,200kg  Hefe
1,000kg  Olivenöl
0,200kg  Pesto Basilikum

18,896kg

3,000kg  Hirtenkäse Würfel oder Feta in der letzten Minute unterlaufen lassen.
1,000kg  schwarze Oliven geschnitten hinzugeben

Dekor/Bestreuung: Mozzarella Scheiben oder Parmesan Käse gerieben

Vorteig: 24 Stunden

Knetzeit: 6 Minuten langsam, 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 22-24 °C
Lagerzeit: 60-120 Minuten bei Raumtemperatur, danach bei 7 °C bis zu 24 Stunden.

Hauptteig:

Knetzeit: mit Spiralkneter 10 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell
Teigtemperatur. 24-25 °c
Teigruhe: 90-120 Minuten

Teigeinlage: 2550 auf Blech 60×40
Backtemperatur: 240°C anbacken, 230°C ausbacken
Backzeit: ca. 30-40 Minuten

Verarbeitungshinweis:

Aus allen Zutaten bis auf Salz, Hefe und Öl einen weichen Teig bereiten. Die Hefe zu Beginn der Schnellknetung und das Öl am Ende zusetzen. Den Teig gut auskneten, in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Plastikwanne lagern.

Nach der Teigruhe auswiegen und auf leicht gefettete 60/40er Bleche verteilen, gut flachdrücken und garen lassen. Die Oberfläche mit Öl abstreichen und mit Salz und Kräutern oder Käse bestreuen, mit den Fingern stipfeln und mit Abstecher abteilen. Mit Dampf einschließen und weich ausbacken.

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.

Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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