Geschwefelte oder ungeschwefelte Frischapfelstücke?

Wir alle lieben bei unseren Frischeprodukten ein möglichst langes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und eine optimale Qualität, die unseren hohen Ansprüchen und auch dem aktuellen Zeitgeist entspricht.

Bei den, auf dem Markt üblichen Apfelpräparaten gerät man diesbezüglich aber gerne ins Straucheln. Warum?
Die geschwefelte Ware hat ein relativ langes MHD, ist aber mit dem Makel der Beschwefelung behaftet. Diese Art der Konservierung ist nicht gesundheitsschädlich. Nur der Zeitgeist erfordert in Lebensmitteln so wenig „Chemie“ und „Zusatzstoffe“ wie eben möglich.
Daher ist ein Antioxidant entwickelt worden, dass diesen Ansprüchen gerecht wird. Dieses Mittel beruht auf einer Mischung von Mineralstoffen, naturidentischen und organischen Säuren, Vitaminen und Pflanzen-Inhaltsstoffen. Das sind dann die ungeschwefelten Apfelpräparate.

Wie ist das mit der Deklarationspflicht?

Grundsätzlich besteht bei den geschwefelten Frischäpfeln nach dem Backprozess keine Deklarationspflicht.

Aber:

Der gesetzliche Grenzwert für den Schwefelgehalt in dem fertigen, verkaufsfähigen Produkt liegt bei 10mg/kg bzw. 10ml/l. Der Schwefelanteil verflüchtigt sich in der Regel beim Backvorgang, wobei die Werte des fertigen Produktes unter diesem Grenzwert liegen sollten. Handelt es sich bei dem Produkt aber zum Beispiel um einen gedeckten Apfelkuchen mit einem Mürbteigdeckel oder einem dichten Streuselbelag, könnte die Ausdünstung behindert werden und die Grenzwerte überschreiten. Dies würde eine Deklaration erforderlich machen.

„Offene Gebäcke“ wie z.B. ein „Gesteckter Apfel-Sandkuchen“, sind nach oben hin offen und die Frucht kann während des Backprozesses ausdünsten. Eine etwas höhere Konzentration könnte auch dadurch entstehen, wenn die letzten Äpfel aus dem Beutel genommen werden, die dort bereits mehrere Tage in der angesammelten Flüssigkeit gelegen haben. Deshalb könnte hier auch eine Überschreitung der Grenzwerte möglich sein.

Da nun nicht jeder entsprechende Messgeräte in der Backstube hat, ist man auf der sichereren Seite, die geschwefelten Äpfel zu deklarieren.

Tipp:

Waschen Sie die Äpfel vor der Verarbeitung in einem Sieb kräftig unter laufendem Wasser ab und entnehmen sie die Reste aus dem Beutel und füllen Sie sie in eine Schüssel ab.

Aber wer will schon deklarieren?

Dafür gibt es ungeschwefelte Ware. Sie ist zwar ca. 0,30€/kg teurer, aber man ist auf der sicheren Seite. Auch hier sollte man die Äpfel direkt vor der Verarbeitung unter laufendem, kalten Wasser abspülen. Wichtig ist ebenfalls der sachgerechte Umgang mit diesem Produkt (Kühlkette und Verschmutzung –> z.B. Mehlstaubgärung etc.).
Was gerne als Nachteil gesehen und dementsprechend als Ausrede benutzt wird, ist das relativ kurze MDH von 5 Tage (gegenüber ca. 14 Tagen bei geschwefelter Ware). Bei zweimaliger Anlieferung pro Woche unseres Frischdienstes dürfte das aber kein Problem darstellen.

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