Kürbiskerne

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und hat seinen Ursprung in Mexiko. Archäologische Funde belegen, dass er den Azteken und Mayas bereits als Nahrungsmittel diente. Kolumbus berichtet 1493 von Kürbispflanzen auf Kuba. Die Spanier brachten ihn nach Europa. 1596 wurde er erstmals in der Steiermark erwähnt. Aufzeichnungen über Kürbis zur Ölgewinnung liegen aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts vor. Es war das „Öl des kleinen Mannes“. Bürger und Adel bevorzugten Rapsöl. 1773 veröffentlichte die böhmisch-österreichische Hofkanzlei eine Schrift „Unterricht vom Anbaue und nützlichen Gebrauche der Kürbisse“. Durch Forschungen und Züchtungsversuche im letzten Jahrhundert entstanden die heute bekannten Kürbissorten. Seit Beginn der 90er Jahre haben Kürbiskerne auch im Backgewerbe einen festen Platz erobert.

Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35%) und Fett (45 – 53%). Die Aminosäure Citrullin wirkt als Katalysator bei der Harnstoffbildung. Dadurch wird Ammoniak abgebaut, das Gewebe entwässert und Prostataleiden im ersten Stadium entgegengewirkt. Das Fett im Kürbiskern zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten.

80 % der Fettsäuren sind ungesättigt bzw. mehrfach ungesättigt. Sie sind eine wichtige Ergänzung vollwertiger Ernährung.

Grundsätzlich wird zwischen beschalten und unbeschalten Kürbiskernen unterschieden. Die ursprünglichen Sorten ( Cucurbita pepo ), die auch heute noch vorwiegend in China angebaut werden, tragen eine korkartige, weißgelbe Schale. In Mittel- und Osteuropa aber auch in China werden Samen kultiviert, deren vier äußere Zellschichten nicht verholzen, so dass die Schale auf ein dünnes Häutchen reduziert werden konnte. Man bezeichnet sie als unbeschalte oder schalenlos gewachsene Kürbiskerne.

Kürbisse werden Ende April / Anfang Mai gepflanzt. Die Ernte erfolgt, je nach Sorte und Anbaugebiet, zwischen September und Ende Oktober. Der Ertrag pro ausgereiftem Kürbis liegt bei rd. 300 Kernen, d.h. 100 Gramm.

Beschalte Kürbiskerne

Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen im Nordosten Chinas. Die wichtigsten Sorten werden in der englischen Übersetzung mit „shine skin“ und „snow white“ bezeichnet. Die reifen Früchte werden aufgeschlagen, die Samen entnommen, in Wasser vom Fruchtfleisch gereinigt und an der Luft getrocknet. Sie sind ausschließlich für den menschlichen Konsum bestimmt. In China aber auch in anderen Ländern Asiens und in Mexiko werden sie vorwiegend in der Schale geröstet und als Knabberartikel eingesetzt. Für den Verzehr in Europa und Nordamerika werden sie im Ursprung geschält. Die Schälung erfolgte bis zum Jahr 1999 nur per Hand in China. Vorwiegend waren es Bauernfamilien, die sich auf diese Weise ein Zubrot verdienten. Eine geübte Person konnte am Ende des Tages 1,5 kg Kerne abliefern. Im Jahr 2000 wurden die ersten Schälmaschinen eingesetzt. Sie haben die händische Schälung in kürzester Zeit abgelöst. Die dadurch niedrigeren Gestehungskosten waren die Grundlage für ihren Siegeszug im deutschen Backgewerbe.

Der Schälprozess beginnt mit einer sorgfältigen Reinigung der Rohware. Es folgt ein Anfeuchten der Schale. Auf Maschinen werden Schale und Kern getrennt. Der so gewonnene Kern wird in Trocknungsanlagen auf eine Restfeuchte von max. 8 % gebracht. Es folgt eine optische Sortierung um Schalenreste und mögliche Verunreinigungen abzuscheiden. Metalldetektoren und Röntgenscanner sorgen für optimale Produktsicherheit. Die Abfüllung erfolgt in Papiersäcken á 25 kg netto.

Es gibt in China hunderte von Schälbetrieben. Nicht alle sind technisch auf dem aktuellen Stand. Einfachere Betriebe geben sich auch heute noch mit Handverlesung zufrieden. Ihre Kunden nehmen damit eine hohe Wahrscheinlichkeit an Verunreinigungen und mikrobiologischer Belastung in Kauf.

Geschälte Kürbiskerne werden nach ihrer Farbe unterschieden. Die hochwertige Qualität „Grade AA“ muss zu mindestens 80 % aus mittel- bis dunkelgrünen Kernen bestehen und darf höchsten 20 % hellgrüne Kerne aufweisen. Die bei uns übliche Qualität „Grade A“ sollte mindestens 60 % mittel- bis dunkelgrüner Kerne beinhalten. Die verbleibenden 40 % können hellgrün bis gelblich ausfallen. Der Anteil brauner Kerne sollte 2 % nicht überschreiten. Der Bruchanteil sollte max. 5 % betragen.

Unbeschalte Kürbiskerne

Sie werden sowohl in China als auch in Österreich, Ungarn, Slowakei, Ukraine und Russland angebaut. Bei den europäischen Sorten überwiegt der „Gleisdorfer Ölkürbis“ ( Cucurbita pepo var. styriaca ) mit seiner dunkelgrünen Farbe, den man vorwiegend zur Gewinnung des Kürbiskernöls einsetzt. Hierfür wird der Kern gehackt oder gerieben und vor der Pressung geröstet um das typische, kräftige Aroma zu bekommen und um das Öl haltbar zu machen.

Für Backzwecke wird ein grasgrüner Kern bevorzugt. Dieser wird im Nordwesten Chinas angebaut. Die Aussaat erfolgt im Mai, die Ernte Anfang September. Anschliessend muss der Kürbis etwa 30 Tage nachreifen bevor er geöffnet werden kann.

Unbeschalte Kürbiskerne zu Speisezwecken werden nach der Ernte an der Luft getrocknet. Die Bearbeitung beginnt mit einer gründlichen Reinigung um insbesondere das anhaftende Fruchtfleisch zu entfernen. Die Kerne werden dann maschinell gebürstet zur Entfernung der pergamentartigen Samenhaut und anschließend in Trommeln gewaschen. Hierbei muss auf hohe Wasserqualität geachtet werden um ein lebensmitteltaugliches Endprodukt zu erhalten. Nach dem Trocknen wird eine manuelle Verlesung durchgeführt um verkrüppelte und braune Kerne zu entfernen bevor die Ware endgereinigt und optisch verlesen wird. Die Absackung erfolgt ebenfalls in Papiersäcken á 25 kg netto.

Unbeschalte Kürbiskerne haben sich auf dem deutschen Markt etabliert. Sie werden wegen ihrer ausdrucksvollen Farbe und ihres kräftigen Geschmacks häufig bevorzugt vorausgesetzt, die Verarbeitung hat in einem Betrieb stattgefunden, der unsere europäischen Anforderungen an Hygiene erfüllt.

Der Kürbisanbau in China erfolgt allgemein durch Kleinbauern. Auf ihren Feldern waren bis vor wenigen Jahren sowohl Kunstdünger als auch Pflanzenschutzmittel unbekannt. Leider werden heute zur Ertragssteigerung verstärkt Pestizide eingesetzt. Ihre Rückstände sind durch moderne Analysemethoden auch in den Kürbiskernen festzustellen. Daher bezieht Hefe van Haag die Kürbiskerne nicht nur aus auditierten Werken sondern lässt Muster aus jeder versandfertigen Partie vor Verschiffung von einer neutralen Institution ziehen und von einem akkreditierten Labor in Europa analysieren. Erst wenn einwandfreie Prüfergebnisse bescheinigt worden sind erfolgt die Verschiffung.

RHEIN-BACK Qualität heißt gesicherte Qualität auf höchstem Lebensmittelniveau.

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