Rezept der Woche: #32 Mühlinger-Laib-Kruste

rezept_der_wocheRezept: Mühlinger-Laib-Kruste

Brühstück:
3,000kg  Sonnenblumenkerne geröstet
0,600kg  Dinkelschrot
1,000kg  Dinkelkörner ganz
3,500kg  (ca.) Wasser
0,030kg  Brotgewürz

8,130kg  Brühstück (2-4 Stunden)

3,600kg  Grundsauerteig
1,000kg  Roggenmehl Typ 1370
5,000kg  Dinkelmehl Typ 630
0,220kg  Hefe
0,220kg  Salz
1,800kg  Wasser (ca.)

19,970kg  Gesamtteig

Kneten: Im Spiralkneter 4 Minuten langsam + ca. 8 Minuten schnell

Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 900g

Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen, in Roggenmehl Typ 1370 rollen und in Gärgutträger setzen.

Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche stippen, mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.

Backzeit: 45-50 Minuten bei 750g Brote

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.

Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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