Rezept: St. Hubertus Kruste
Brühstück
2,000kg Sonnenblumenkerne geröstet
0,600kg Roggenmalzflocken
1,000kg Hirse geröstet
3,500kg Wasser (ca.)
7,100kg Brühstück 2-4 Stunden
3,600kg Einstufen-Sauerteig
1,000kg Roggenmehl Typ 1150
5,000kg Weizenmehl Typ 550
0,220kg Hefe
0,220kg Salz
1,800kg Wasser (ca.)
18,940kg Gesamtteig
Kneten: Im Spiralkneter 4 Minuten langsam, danach ca. 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 900g
Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen und in Sesam und Leinsamen rollen. Danach in einen Gärgutträger setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche mit Wasser besprühen und igeln.
Mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45-50 Minuten bei 750g Brote.
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
