Rezept: Münsterländer Krüstl
1. Roggensauerteig
Einstufenführung
2,500kg Roggenmehl Typ 1150
0,500kg Anstellgut
2,000l Wasser (TA 180)
4,500kg Sauerteig
Zubereitung Roggensauerteig
Teigtemperatur: 28°C fallen auf 23°C
Reifezeit: mind. 20 Stunden
2. Weizenvorteig
2,000kg Weizenmehl Zyp 550
0,010kg Hefe (0,5%)
1,200l Wasser (TA 160)
3,210kg Weizenvorteig
Zubereitung Weizenvorteig
Kneten: Spiralkneter
Knetzeit: 2 Minuten langsam, 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 – 26°C
Den Weizenvorteig 12 – 20 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6°C reifen lassen.
Quellstück
1,000kg Roggenschrot, fein
1,500kg Sonnenblumenkerne
0,500kg Sesam
0,500kg gehackte Haselnüsse
0,300kg Leinsamen
3,000l Wasser
6,800kg Brühstück
Brotteig
3,000kg Weizenmehl Typ 550
1,000kg Roggenmehl Typ 1150
0,200kg Vitalkleber
0,230kg Meersalz
4,500kg Sauerteig (TA 180)
3,210kg Weizenvorteig
6,300kg Brühstück
0,200kg Hefe
1,600l Wasser (ca. 50°C)
20,240kg Brotteig
Zubereitung Brotteig
Teigtemperatur: 26 – 28°C
Knetzeit: 4 Minuten langsam kneten, 4 Minuten schnell kneten
Teigruhe: 20 Minuten
Quellzeit: über Nacht
Teigeinlage
750g-Brote werden mit ca. 900g Teig eingewogen.
Verarbeitung
Die Teigstücke werden rund und lang gewirkt, und in einer Korn-Saatenmischung gewälzt. Dann werden die Brote mit dem Schluss nach unten auf mit Streumehl bestäubte Abziehdielen abgelegt.
Stückgare: ca. 45 Minuten
Backen
Bei ca. 3/4 Gare werden die Brote längs zweimal eingeschnitten und mit reichlich Schwaden in den Ofen geschoben. Je nach Reifegrad wird der Zug nach 3 Minuten geöffnet und nach etwa 2 Minuten wieder geschlossen. Zum Ende der Backzeit soll der Zug geöffnet werden, damit das Brot nicht zu dunkel wird und eine gute Kruste erhält.
Anbacktemperatur: ca. 260°C
Ausbacktemperatur: ca. 220°C
500g-Brote backen ca. 45 Minuten
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
