Rezept: Herbst-Buchweizen-Kruste, im Kasten gebacken
Grundrezept:
5,000kg Roggenmehl Typ 1150
5,000kg Weizenmehl Typ 550
0,250kg RHEIN-BACK Hefe
0,220kg Salz
3,750kg Grundsauer TA160
6,500kg Wasser (ca.)
3,000kg Buchweizen Grütze (Quellstück) mit Buttermilch 4-6 Stunden
3,000ltr Buttermilch
26,720kg Gesamtteig
Kneten: Im Spiralkneter 8 Minuten langsam + ca. 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 29°C
Teigruhe: 45 Minuten
Aufarbeiten: Teigstücke rund oder lang stossen. Oberfläche gut abstreichen. Gut in Buchweizengrütze rollen und in Gärgutträger oder Kästen setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abzieher setzen. Nach 2 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug gut ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 Minuten bei 750g Brote
Das Brot darf ruhig etwas dunkler gebacken werden.
Auch herrlich zu kombinieren mit Dinkel- statt Weizenmehl, oder mit Dinkelvollkornmehl.
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
