Rezept: Weihnachtsbrot mit Sultaninen
Verkehrsbezeichnung: Weizenmischbrot mit getrockneten Früchten
Teigführung mit Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat und Grundsauer
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50,0 % Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat
37,5 % Weizenmehl Typ 550/1050
12,5 % Roggenmehl Typ 997/1150
5,000 kg Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat
3,750 kg Weizenmehl Typ 550/1150
2,000 kg Grundsauer, TA160 18 SG
1,500 kg *Sultaninen gewaschen
0,800 kg *Ganze Haselnüsse
0,300 kg Hefe
5,800 kg (ca.) Wasser
19,150 kg Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam + 5 Minuten schnell
* –> Sultaninen und Nüsse nur 1-2 Minuten unterkneten
Teigtemperatur: 26 – 27°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken. Die Teigstücke anfeuchten und in gehobelten Nüssen rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Backen: Bei 3/4 Gare die Teigstücke 1x schneiden. Mit Schwaden anbackenund nach ca. 1 Minuten den Zug öffnen.
Backtemperatur: 250°C (10°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 45 Minuten
Dekormischung: Mit Dekorpuder/Zimt absieben
Mit freundlicher Unterstützung der Schapfenmuehle
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
