Rezept: Silvester Ciabettino
Grundrezept:
10,000 kg Weizenmehl Typ 550
0,300 kg Euro – Backmittel
0,110 kg Hefe
0,220 kg Salz
0,200 kg Olivenöl (erst 1 Minute vor Ende der Knetzeit zugeben!)
1,000 kg Hartweizengriess
7,000 kg (ca.) Wasser
18,830 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Im Spiralkneter 5 Minuten langsam + 9-10 Minuten schnell. Teig etwas überkneten.
Teigtemperatur: 23 – 15°C
Teigruhe: 120 Minuten (in mit Öl ind Grieß ausgestrichene Teigwannen).
Aufarbeiten: Arbeitstisch gut mit Grieß bestreuen und den Teig auf das Grieß stürzen. Oberfläche des Teiges etwas mehlig halten. Mit einem Teigschaber die Ciabatta in gewünschter Größe abstechen und auf Abziehapparate legen. Zwischengare von ca. 20 Minuten einhalten. Teigstücke danach drehen und etwas in die Länge ziehen.
Backen: Mit etwas Schwaden backen, die letzten 5 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 250°C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 12 Minuten abfallend auf 220°C.
Backzeit: Je nach Gebäckgröße – z.B. für 200g Ciabatta – 22-24 Minuten.
RHEIN-BACK Tip: Aus diesem Teig lassen sich auch Leitern herstellen. Dazu die Teiglinge 3–4 mal mit einem Schaber quer zur Längsseite durchstechen und etwas auseinanderziehen. Dadurch erhält das Gebäck einen noch höheren Krustenanteil und ist sehr knackig beim Verzehr.
Geschmacksvarianten: Auf 1kg Grundteig können 100g geschnittene schwarze oder grüne Oliven, 150g gehackte Paprika und eingelegter Knoblauch, 50g gehackte Zwiebeln mit dem Olivenöl zum Schluss untergeknetet werden.
Varianten auch über Nacht möglich.
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
