Rezept der Woche: #22 Jägerkruste

Rezept: Jägerkruste

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
80% Weizenmehl Type 550
20% Roggenmehl Type 997/1150

8,000 kg  Weizenmehl Type  1050
2,000 kg  Roggenmehl Type 1370
1,250 kg  Sauerteig
0,500 kg  Röstmalz
0,220 kg  Hefe
0,200 kg  Salz
6,800 kg  ca.Wasser

18,970 kg Gesamtgewicht

Kneten: Im Spiralkneter 8 Minuten langsam, ca. 2 Minuten schnell

Teigtemperatur: 27°C
Teigruhe: 20-30 Minuten
Teigeinlage: 900g für 750g Brote

Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken, mit Schluss nach oben in Körbe einlegen. Körbe für gemehlte Brote gut mit Roggenmehl bestreuen, für blanke Brote dünn mit Kartoffelmehl ausstauben.

Backen: Teigstücke mit etwas knapper Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche zwei bis dreimal schräg einschneiden, blanke Brote mit Wasser abstreichen. Mit guter Gare und Schwaden schieben, nach 1,5 – 2 Minuten Zug ziehen und mit etwas geöffnetem Zug ausbacken.

Backhitze: Anfangs ca. 20°C (240°C) über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf ca. 30°C unter Brötchenbacktemperatur

Backzeit: ca. 50-55 Minuten

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.

Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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