Rezept: Der kräftige, rheinländische Rustikus
6,000kg Roggenmehl Typ 1150
4,000kg Weizenmehl Typ 550
0,170kg RHEIN-BACK Hefe
0,210kg Salz
4,500kg Grundsauer / TA160
6,500kg Wasser (ca.)
0,030kg Brotgewürz
21,410kg Gesamtteig
Kneten: mit dem Spiralkneter 8 Minuten langsam, dann ca. 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 40 Minuten
Teigeinlage: 890g
Aufarbeiten: Teigstücke rund oder lang stossen. Oberfläche gut abstreichen. Gut in Roggenmehl rollen und in Gärgutträger setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4-Gare mit Schluss nach unten auf Abzieh setzen. Nach 2,5 Minuten Zug ziehen, mit geöffnetem Zug gut ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 Minuten bei 750g Brote
Verfeinern Sie das Brot mit etwas Brotgewürz
Das Brot darf ruhig etwas dunkler gebacken werden.
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
