Sesamsaat wächst vorwiegend in einem subtropischen Gürtel nördlich des Äquators. Große Anbauländer sind China, Indien, Myanmar (Burma), Sudan, Äthiopien und Nigeria. Zu den neuen Anbauländern zählen Burkina Faso, Paraguay und Bolivien. Der heute in Europa vorwiegend eingesetzte Sesam kommt aus Äthiopien, dem Sudan, Indien und Burkina Faso.
Die Pflanze und ihre Verwendung
Die Aussaat erfolgt ein Mal jährlich, im Anschluss an die Regenzeit. Die Pflanze besteht aus einem langen, geraden Stiel mit länglich-ovalen Blättern und weißen Glockenblüten. Die Samenkapseln liegen eng am Stiel. In ihnen befinden sich die Samenkörner. Etwa 90 Tage nach Aussaat werden die Stiele kurz über dem Boden von Hand geschnitten und zum Nachreifen und Trocknen in Hocken auf dem Feld aufgestellt. Die trockene Samenkapsel springt auf („Sesam öffne dich“) und wird über Planen ausgeschüttelt. Anschließend erfolgt die maschinelle Reinigung. Die Sesamsaat in der Schale kann bis zu 12 Monaten gelagert werden bevor sie zum menschlichen Verzehr eingesetzt wird.
Sesam wird in vielseitiger Form verwendet. Gut gereinigt, von den pflanzlichen und erdigen Verunreinigungen befreit, kann man ihn als Natursaat, also ungeschält genießen. Insbesondere in den Industrieländern wird sie geschält eingesetzt wegen der gleichmäßigen Farbe. Die überwiegende Menge wird aber zu Sesamöl gepresst (rd. 50 % Fettanteil) oder geröstet und zu Sesambutter (Tahini) zerrieben. Neben dem Fett ist Sesamsaat reich an Proteinen, Kohlehydraten und Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Kalium. Die ernährungsphysiologische Besonderheit liegt in ihrem hohen Gehalt an Amino- und ungesättigten Fettsäuren.
Die Weltmärkte
Weltweit steigt der Sesambedarf um 3 – 4 % jährlich. Gegen diesen Trend entwickelt sich der Anbau. Klimaveränderungen bewirken, dass Regenzeiten nicht mehr exakt vorherzusehen sind und somit das Risiko für die Anbauer steigt wenn Niederschläge nach der Aussaat ausbleiben oder zu stark eintreten.
Auf den Anbauflächen steht Sesam im Wettbewerb zu Soja und Mais, robusten Pflanzen, die bei guten Hektarerträgen mechanisch geerntet werden können. Sesamsaat entwickelt sich zu einem kostbareren Agrarprodukt.
In China und Indien lebt ein Drittel der Weltbevölkerung. Es sind beutende Anbauländer aber ihre Produktion reicht nicht mehr aus um den ständig steigenden Eigenbedarf zu decken. Insbesondere China hat sich im Laufe der letzten Jahre zu einem wichtigen Importland entwickelt mit wesentlichem Einfluss auf das internationale Preisgefüge.
Hochwertige Sesamsaat, die sich aufgrund ihrer Größe und ihres Geschmacks besonders zum Schälen eignet, wird überwiegend in Äthiopien, dem Sudan, einigen kleineren Ländern Nordafrikas und Paraguay angebaut. Im Gegensatz zu dem feucht-heißen Indien erlauben die leichte Böden und das trockene Klima Afrikas, auf Pflanzenschutzmittel zu verzichten. Aus diesen Gebieten kommt der Rohstoff für die RHEIN-BACK Qualität.
Wie entsteht geschälte Sesamsaat ?
Man unterscheidet folgende Schälmethoden :
1. Die Wasser-Schälung ohne chemische Zusätze:
Gut vorgereinigte Sesamsaat wird in klarem Wasser eingeweicht bevor sie in Rührbottichen solange bewegt wird bis sich die Schale vom Kern löst. Die Schalenreste werden abgespült, die Saat tropft auf Sieben ab. Die Trocknung erfolgt in heißem Luftstrom. Durch optische Verlesung werden dunkle Kerne aussortiert. Das Fertigprodukt wird abgekühlt und in Papiersäcke verpackt. Die Farbe der Saat ist cremfarben / beige.
2. Die Schälung mit Soda:
Das Reinigen und Einweichen entspricht der vorstehend beschriebenen Methode. Dem Wasser wird eine stark verdünnte Bleichlauge (Soda) beigegeben, die die Schalenreste entfernt und zugleich die äußeren Hautschichten des Kerns bleicht. Durch intensives Waschen wird die Lauge abgespült. Die Trocknung erfolgt wie beschrieben. Mit Soda geschälte Sesamsaat hat ein helles, glänzendes Aussehen.
3. Die trockene Schälmethode:
Sie erfordert einen hohen technischen Aufwand und wird nur in wenigen, großen Schälbetrieben angewandt. Die Sesamsaat wird zunächst leicht mit Wasser besprüht. Anschließend wird sie in einer Trommel durch eine Schnecke so stark an der Trommelwand gerieben, dass sich Schale und Kern trennen. Durch kurzzeitiges Erhitzen auf etwa 200 Grad lösen sich die noch verbliebenen Schalenreste vom Kern. Auf diese Art geschälte Sesamsaat schmeckt intensiver als wassergeschälte Saat. Ihr Aussehen ist cremfarben / beige.
Qualitäten
Bis in die 90er Jahre des vergangenen Jahrhunderts spielten die Anbaugebiete Zentralamerikas, insbesondere Guatemala, Nicaragua, Mexiko eine führende Rolle bei der Belieferung Europas mit geschälter Sesamsaat. Durch den hier herrschenden Preisdruck wurden diese Ursprungsländer von Indien abgelöst. Deutschland, als größter Abnehmer in Europa, war dabei Vorreiter und bereit, durch Bezug aus zweifelhaften indischen Betrieben wesentliche Qualitätsabstriche in Kauf zu nehmen.
Die Qualitätsanforderungen sind im letzten Jahrzehnt wieder deutlich gestiegen. Insbesondere Salmonellen, die durch mangelhafte Hygiene in den Schälbetrieben in die Fertigware gelangen, haben die anspruchsvollen Käufer in Europa und Nord-amerika bewogen, ihre geschälte Sesamsaat nur aus wenigen, sicheren Lebensmittelbetrieben zu beziehen.
Weltweit führend ist dabei ein Betrieb in Griechenland, der auch den Sesam in der RHEIN–BACK Qualität produziert und IFS-, ISO 9001:2000- und HACCP-zertifiziert ist.
Besonders geeignete, helle Rohware, überwiegend aus Sudan und Äthiopien, wird zur Erntezeit aufgekauft, bei der Ankunft in Griechenland erneut vorgereinigt und in klimatisierten Räumen gelagert. Die Wareneingangsprüfung umfasst sowohl die Analyse des Fettgehalts und der Feuchte als auch möglicher Pestizid- und Begasungsmittelrückstände sowie der Mikrobiologie.
Geschält wird der Sesam erst unmittelbar vor Versand. Der Prozess beginnt mit einer Kalibrierung und gründlicher maschineller Reinigung auf 99,95%. Anschließend wird die Saat in klarem Wasser gewaschen um Staubreste zu entfernen bevor entweder die Wasserschälung oder die mechanische Schälung beginnt. Auf chemische Zusätze wird bewusst verzichtet. Nach dem Trocknen in heißem Luftstrom bei über 95 Grad während 15 – 20 Minuten, abhängig von der Feuchte der Ware, erfolgt die Keimreduktion, die Abkühlung, die Feinreinigung, die optische Sortierung und die Absackung.
Eine besondere Maßnahme zur Qualitätssicherung ist die ECO2-Behandlung der
Fertigware vor dem Versand. Dabei wird der gesackten Fertigware in einer her-metisch abgeschlossene Kammer Sauerstoff entzogen. Während dieses 3 – 5 Tage dauernden, umweltschonenden Prozesses werden eventuell noch vorhandene Insekten vernichtet, egal in welchen Entwicklungsstadien.
Sesam ist ein hochwertiges Naturprodukt. Unsere Qualitätssicherung hat sich dafür entschieden, ihrem anspruchsvollen Kundenkreis nur die besten Rohstoffe anzubieten. RHEIN–BACK Qualität heißt daher gesicherte Qualität auf höchstem Lebensmittelniveau.
