Sonnenblumenkerne

Der Ursprung von Sonnenblumen wie auch Sesam liegt in Nordamerika und Mexiko. Als Lebensmittel weisen sie eine mindestens 3000jährige Geschichte auf. Die spanischen Eroberer brachten 1512 Sonnenblumensamen als Zierpflanze nach Europa. Erst 1860 gelang es russischen Bauern Sorten zu züchten, die einen großflächigen Anbau und damit die Verwendung als Lebensmittel ermöglichten. Sonnenblumen stehen mit 8 % an 4. Stelle aller weltweit produzierter Ölsaaten nach Soja ( 55 % ), Raps ( 14 % ) und Baumwollsamen (10 %).

Über 95 % der Sonnenblumensamen werden ausschließlich zur Speiseölgewinnung angebaut. Soja- und Rapsöl werden heute verstärkt zur Ethanolproduktion eingesetzt.  Dadurch steigen die Preise und nähern sich dem höherwertigen Sonnenblumenöl an. Die Nachfrage nach Sonnenblumenöl, insbesondere aus China und Indien, nimmt ca. 5 % pro Jahr zu.

Anbaugebiete

Sonnenblumen zur Ölgewinnung werden weltweit angebaut. Ihre Wurzeln reichen bis in 2  Meter Tiefe und lassen die Pflanze auch in weniger regenreichen Gebieten wachsen allerdings wirkt sich erhöhte Feuchte positiv auf Kerngröße und Ölgehalt aus.

Die wichtigsten Anbauländer in Europa sind Ukraine, Russland, Frankreich, Bulgarien, Rumänien und Spanien. Insgesamt wurden 2008 in Europa ca. 28 Mio to geerntet von denen nur ca. 250.000 to geschält werden. Die wichtigsten außereuropäischen Anbaugebiete sind Argentinien, China, USA / Kanada und die Türkei. Aufgrund der starken Nachfrage nach Soja und Mais sind die Anbauflächen für Sonnenblumen in Argentinien, China und USA seit Jahren rückläufig.

Bulgarien ist seit einigen Jahren der größte Lieferant für den deutschen Markt und hat China abgelöst. Die Nachfrage des chinesischen Inlandsmarktes, insbesondere nach Sonnenblumenöl, ist stark gestiegen. Die dort gezahlten Preise sind auf dem Weltmarkt nicht zu erzielen.

Sorten und Einsatz in Backwaren

Sonnenblumenkerne der Sorte confection werden vorwiegend in USA, Argentinien und China angebaut. Ihre Schale ist hellgrau / gestreift. Der Kern ist groß, die Farbe silbrig / grau, hat eine längliche Form und enthält nur 30 – 35 % Fett.  Meistens werden confection Kerne in gerösteter Form als Knabberware eingesetzt. Wegen ihres geringen Fettgehalts sind sie aromatisch, nussig und nach dem Röst- oder Backvorgang knusprig. Die Verwendung in Backwaren ist in den letzten Jahren stark rückläufig wegen des höheren Preises aufgrund niedriger Hektarerträge.

Der deutsche Markt setzt vorwiegend Sonnenblumenkerne ein, die eigentlich zur Ölpressung gezogen wurden, wegen ihres günstigen Preises aber auch Eingang in Backwaren gefunden haben. Sie werden in Deutschland als „bakery“ bezeichnet.

Ihre Schale ist schwarz. Der Kern ist, unabhängig von den Anbaugebieten, kleiner als der confection Kern, grau, bauchig, geschmacklich eher neutral und enthält rd. 50 % Fett. Die größeren Kerne werden in der Ukraine, Russland und Bulgarien gezogen während die in Frankreich gewachsenen Kerne deutlich kleiner sind und häufig Farbabweichungen ins Bräunliche zeigen.

Ernte und Lagerung

In allen Anbauländern gibt es nur 1 Ernte pro Jahr. Die Vegetationsperiode liegt bei 120 – 140 Tagen. Auf der nördlichen Halbkugel von April – August. Zur Ernte wird das Laub trocken und die Köpfe ( auch „Körbe“ genannt ) braun. Geerntet wird mit modifizierten Mähdreschern. Nur in China wird von Hand geerntet. Die Ware wird in großen, belüfteten Silos gelagert und kann nach 6 – 8 Wochen geschält werden.
Bei zu hoher Feuchte ist vor der Einlagerung eine Trocknung erforderlich um insbesondere Schimmelbefall zu vermeiden.

Die Schale ist der beste Schutz des Kerns. Daher wird die Rohware erst unmittelbar vor Versand geschält. Bei längerer Lagerung der geschälten Kerne ist die Einhaltung einer Lagertemperatur von max. 18 Grad C zu beachten.

Schälprozess

Dem Schälprozess kommt eine vorrangige Bedeutung zu um ein sicheres Lebensmittel zu erzeugen. Von der maschinellen Ausstattung und der Qualifikation des Personals in den Schälbetrieben hängt die Qualität des Endproduktes weitgehend ab.

Die geernteten Samen werden vorgereinigt und nach Größe sortiert. Die kleine Fraktion wird für die Ölmühlen ausgesondert. Mittlere und große Samen werden sorgfältig gereinigt und laufen über Steinausleser bevor Schale und Kern auf Fliehkraftschälern voneinander getrennt werden.

Ein aufwändiger Siebprozess sorgt für optimale Reinheit und geringen Anteil gebrochener Kerne. Kerne mit anhaftenden Schalenresten werden durch optische Verlesung entfernt. Für eine optimale Produktsicherheit sollten Allmetall-Detektoren und Röntgen-Scanner vorhanden sein. Die Absackung in Papiersäcke erfolgt auf Halbautomaten. Handelsübliche Einwaagen sind 50 lbs ( 22,68 kg ) oder 25 kg, jeweils netto.

Der geschilderte, geschlossene Schälprozess ohne manuellen Eingriff wird nur von wenigen Betrieben gewährleistet. Die Beachtung deutscher Hygienevorschriften und die absolute Steinfreiheit sind von größter Wichtigkeit und haben ihren Preis. Diese Anforderungen können nicht erfüllt werden wenn die geschälte Saat in einfachen Betrieben von Hand verlesen wird. Die Reinheit der Fertigware sollte mindestens 99,95 % betragen wobei der Fremdbesatz ausschließlich arteigener, pflanzlicher Natur sein und weder aus Steinen noch Holz, Metall oder Plastik bestehen darf.

Bei sorgfältigem Schäl- und Reinigungsprozess kann eine Mindesthaltbarkeit von
12 Monaten unter lebensmittelgerechten Lagerbedingungen garantiert werden.

Sonnenblumenkerne der Marke RHEIN-BACK kommen aus einem führenden Schälbetrieb in Europa. Nur die größten Kerne werden für Backwaren verwandt und der Bruchanteil beträgt max. 5 %. Steinausleser, Siebe, zwei hintereinander geschaltete optische Sortieranlagen der Marke „Sortex“, ein Röntgen-Scanner und ein Allmetall-Detektor sorgen für größtmögliche Produktsicherheit.

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