Rezept der Woche: #1 Spargel Bärlauch Brot

Grundrezept: 10kg Gesamtmehl
Teigführung mit: Grundsauer
50% Weizenmehl Typ 550
50% Roggenmehl Typ 1150
5,000 kg   Weizenmehl Typ 550
4,000 kg   Roggenmehl Typ 1150
1,550 kg   Grundsauer, TA 155 (16 Säuregrade)
0,180 kg   Hefe
0,200 kg   Salz
6,000 kg   (ca.) Wasser
2,000 kg   Spargel – Köpfe
0,075 kg   Bärlauch
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19,005 kg (ca.) Gesamtgewicht

Kneten: Spiralkneter (5 Min. langsam + ca. 2 Min. schnell)
Teigtemperatur: ca. 27°C
Teigruhe: 25-30 Minuten
Teigeinlage: 870g

Aufarbeiten: Abgewogene Teigstücke rund und länglich wirken, mit Schluss nach oben in mit Kartoffelpuder dünn ausgestaubte Körbe legen.

Backen: Teigstücke mit ca. 3/4-Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche mit Wasser abstreichen und 2x schräg einschneiden. Mit guter Gare und Schwaden schieben.
Nach 1,5 – 2 Minuten Zug ziehen, mit geöffnetem Zug ausbacken.

Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchentemperatur, abfallen auf 30°C unter Brötchentemperatur.

Backzeit: 40-50 Minuten bei 750g Brot

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.


Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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