Rezept der Woche: #2 Der Lattenkracher

Grundrezept:
Teigführung mit: Grundsauer
50% Weizen
50% Roggen

Mehlmischung: 20% Roggenschrot mittel, 30% Roggenmehl Typ 1150, 50% Weizenmehl

Brühstück:
2,000 kg  Roggenschrot mittel
0,600 kg  Haferflocken
1,000 kg  Gold-Leinsamen
3,500 kg  (ca.) Wasser
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7,100 kg  Brühstück 2-4 Stunden

3,600 kg  Einstufen-Sauerteig
1,000 kg  Roggenmehl Typ 1150
5,000 kg  Weizenmehl Typ 550
0,220 kg  RHEIN-BACK Hefe
0,220 kg  Salz
1,800 kg  Wasser (ca.)
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18,940 kg  Gesamtteig

Kneten: Spiralkneter (4 Min. langsam + ca. 8 Min. schnell)
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 900g

Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen, in Sesam und Leinsamen rollen und in Gärgutträger setzen.

Backen: Teigstücke mit ca. 3/4-Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche mit Wasser besprühen und igeln. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen, mit geöffneten Zug ausbacken.

Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchentemperatur, abfallendauf 30°C unter Brötchentemperatur.

Backzeit: 45-50 Minuten bei 750g Brot

Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.


Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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