Grundrezept:
Teigführung mit: Grundsauer
50% Weizen
50% Roggen
Mehlmischung: 20% Roggenschrot mittel, 30% Roggenmehl Typ 1150, 50% Weizenmehl
Brühstück:
2,000 kg Roggenschrot mittel
0,600 kg Haferflocken
1,000 kg Gold-Leinsamen
3,500 kg (ca.) Wasser
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7,100 kg Brühstück 2-4 Stunden
3,600 kg Einstufen-Sauerteig
1,000 kg Roggenmehl Typ 1150
5,000 kg Weizenmehl Typ 550
0,220 kg RHEIN-BACK Hefe
0,220 kg Salz
1,800 kg Wasser (ca.)
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18,940 kg Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter (4 Min. langsam + ca. 8 Min. schnell)
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 900g
Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen, in Sesam und Leinsamen rollen und in Gärgutträger setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4-Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche mit Wasser besprühen und igeln. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen, mit geöffneten Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchentemperatur, abfallendauf 30°C unter Brötchentemperatur.
Backzeit: 45-50 Minuten bei 750g Brot
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
