Rezept: Dinkel-Buchweizenbrot
Brühstück:
2,000kg Buchweizen Grütze geröstet
1,600kg Dinkelvollkornmehl
3,500kg Wasser (ca.)
7,100kg Brühstück (12 Stunden)
3,600kg Dinkelvollkorn-Sauerteig (TA 180)
6,000kg Dinkelmehl Type 630
0,225kg Hefe
0,220kg Salz
1,800kg Wasser (ca.)
18,945kg Gesamtteig
Kneten: Im Spiralkneter 4 Minuten langsam + ca. 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 900g im Kasten
Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen, in Buchweizen rollen und in Kästen setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche mit Wasser besprühen. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45-55 Minuten bei 875g Brote
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
