Rezept: Rheinisches Früchtebrot
3,500kg Roggenmehl Typ 997
1,500kg Weizenmehl Typ 1050
3,350kg Wasser
0,100kg Hefe
0,050kg Salz
0,100kg Malzmehl dunkel
0,100kg Backmargarine
8,700kg Grundteig
1,500kg getrocknete Feigenwürfel
1,500kg getrocknete Pflaumen
1,500kg Rosinen
0,025kg Zimt
0,750kg Kirschwasser
14,175kg Gesamtteig
Knetung: 9 Minuten langsam, 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27°C
Teigruhe: 15 Minuten
Stückgewicht: 600g
Backtemperatur: 210°C – 180°C
Backzeit: 60 Minuten
Zubereitung:
Mittelfesten Teig herstellen, Früchte zum Schluss 1-2 Minuten unterlaufen lassen. Ausgewogene Teigstücke etwas in Form bringen und in gut gefetteten Weissbrot-Kästen legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben und bei 210°C bis auf 180°C fallender Temperatur ausbacken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
