Rezept der Woche: #37 Butter-Stollen

rezept_der_wocheRezept: Butter-Stollen

Vorteig:

0,500 kg  Weizenmehl Typ 405
0,125 kg  Hefe
0,300 kg  Vollmilch 3,5%

Abstehzeit ca. 30 Minuten

rdw_20,925 kg  Vorteig
1,000 kg  Weizenmehl Typ 405
0,200 kg  Vollmilch
0,180 kg  Zucker
0,300 kg  Butter
0,010 kg  Salz
Gewürze: Stollengewürz, Vanille, Zitronenaroma,
0,600 kg  Sultaninen, eingelegt in Rum
0,200 Lt  Rum
0,300 kg  Backmischung 3x3mm, Orangeat + Zitronat
0,300 kg  gehackte Mandeln

4,015 kg  Stollenteig

Kneten: Im Spiralkneter 6 Minuten langsam + ca. 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: mindestens 30 – 90 Minuten
Teigeinlage: 900 g

Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen, mit Rollstiel andrücken oder in Stollenverbände setzen.

Backen: Mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen, mit geöffnetem Zug ausbacken.

Backhitze: Anfangs 20 °C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30 °C unter Brötchenbacktempetatur, 180 °C – 200 °C

Backzeit: 50-55 Minuten bei 900 g Stollen.

Nach dem backen mit flüssiger Butter abstreichen und in Zucker wälzen. Im warmen Zustand mit Dekorpuder gut absieben.
Weitere Variationen können Stollen-Sterne und auch Stollen-Konfekt sein.

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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

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